Análisis cuali-cuantitativo de los sobrantes del Servicio de Alimentación de un Hospital Privado de la Ciudad de Buenos Aires

Resumen

Introducción: el servicio de alimentación de un hospital es una fuente importante de sobrantes de alimentos que se desechan. El desperdicio de alimentos tiene efectos negativos sobre la economía y el medio ambiente.

Objetivo: realizar un análisis cuali y cuantitativo de los sobrantes alimenticios de un hospital privado de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en Argentina.

Materiales y método: estudio descriptivo, observacional y prospectivo, realizado en una muestra de 551 sobrantes alimentarios durante 34 días. Los sobrantes se analizaron según destinatarios (personas internadas, personal autorizado y personas con celiaquía), grupos de alimentos, cantidad y uso (sobrantes totales, reutilizados y desechados) y motivo de generación.

Resultados: se obtuvo un promedio de 28,9 kg de sobrantes al día, de los cuales 20,6 kg (64,2%) fueron reutilizados en el menú del personal autorizado. Los grupos de alimentos con mayor frecuencia de sobrantes fueron los vegetales (38,4%) y cereales (27,4%). La mayor cantidad de sobrantes desechados al día se observó en el grupo de cereales con un valor de 3,1 kg (IC 95% 2,2; 4,0). El costo promedio total diario de sobrantes fue de 69,37 USD (IC 95% 58,51; 78,84), de los cuales 51,09 USD (IC 95% 58,51; 78,84) fueron reutilizados.

Conclusiones: se reutilizaron más de la mitad de los sobrantes totales. El grupo con mayor cantidad de sobrantes desechados fueron los cereales aunque el grupo de carnes generó mayores costos. A pesar del significativo costo de sobrantes totales, en su mayoría se pudo reutilizar disminuyendo las pérdidas económicas.