Carne de boga (Leporinus obtusidens) sometida a diferentes técnicas de cocción: efectos en las proteínas y lípidos, con énfasis en el perfil de ácidos grasos

Resumen

Introducción: el conocimiento de la composición lipídica de los pescados de agua dulce es escaso, a pesar de aportar ácidos grasos (AG) con características saludables. Si bien, los análisis de composición nutricional del pescado normalmente se realizan en crudo, estos datos tienen una utilidad limitada ya que usualmente se lo consume cocido.

Objetivo: identificar cambios en el contenido de proteínas, lípidos y en el perfil de AG de la boga sometida a dos técnicas de cocción.

Materiales y método: sobre la porción comestible de tres ejemplares de boga (Leporinus obtusidens), se determinó humedad (IRAM 15010-1), cenizas (AOAC 938.08), grasas totales (AOAC 964,12), proteínas (AOAC 981.10) y perfil de AG por cromatografía gaseosa (ISO 5508 e ISO 5509), tanto en muestras crudas como cocidas en horno y parrilla.

Resultados: la cocción al horno provocó una disminución en el contenido de humedad y un aumento en la concentración de lípidos. Hubo diferencias significativas entre el contenido de proteínas de muestras crudas, cocidas al horno y a la parrilla. Los AG monoinsaturados fueron predominantes, con una relación AG saturados/AG insaturados de 0,6 y un índice aterogénico <1, en todas las muestras ensayadas. Se destacó la presencia de AG con importancia nutricional como el ácido linoleico (18:2), linolénico (18:3), eicosapentanoico (EPA, 20:5) y docosahexaenoico (DHA, 22:6).

Conclusión: la cocción de la boga al horno o a la parrilla no generó pérdida de nutrientes ni modificación en su perfil lipídico, conservando AG de importancia nutricional. Estas dos técnicas de cocción pueden incluirse en las recomendaciones para el consumo de este pescado de río, dentro de una alimentación saludable.