Adaptación de texturas y estrategias dietéticas para mejorar la alimentación de adultos mayores

Resumen

Introducción: el envejecimiento conlleva cambios fisiológicos y sensoriales que pueden afectar la alimentación de los adultos mayores, reduciendo el disfrute de los alimentos y limitando su ingesta. El objetivo fue relacionar el consumo de texturas alimentarias con la presencia de problemas bucodentales de los adultos mayores que asisten a centros recreativos municipales de la ciudad de Gualeguaychú y evaluar sensorialmente a la carne vacuna por diferentes métodos de cocción.

Materiales y método: se aplicó un cuestionario estructurado a 80 adultos mayores para diagnosticar su situación alimentaria y bucodental, identificando alimentos de consumo habitual con dificultades de masticación según métodos estándares de clasificación de textura. Posteriormente, se seleccionó un alimento de consumo frecuente (carne vacuna) que presentaba dificultades para su ingesta y se evaluó el efecto de cinco métodos de cocción (hervido, vapor, olla a presión, horno convector y horno tradicional) sobre sus atributos sensoriales. La caracterización, aceptabilidad y preferencia se valoraron mediante prueba sensorial con el método CATA en 50 participantes.

Resultados: los adultos mayores consumen la mayoría de las texturas. Las texturas firmes y pegajosas fueron las que presentaron mayor dificultad para masticar, humedecer y tragar (28% y 27%, respectivamente). En la prueba sensorial, todas las muestras de carne alcanzaron alta aceptabilidad (~70%). El hervido generó mayor terneza, jugosidad y facilidad de masticación, mientras que el horno convector combinó buena textura con atributos hedónicos (sabor, aroma y color), siendo el método más preferido (44%).

Conclusiones: los adultos mayores consumen la mayoría de las texturas, aunque las firmes y pegajosas generan mayores dificultades. La modificación sensorial de la carne mediante métodos de cocción adecuados constituye una estrategia efectiva para mejorar la masticabilidad y aceptación, equilibrando atributos funcionales y hedónicos. Estos hallazgos aportan recomendaciones prácticas para la planificación de menús en instituciones geriátricas y para profesionales de la salud.