@article{Curti_Alcócer_Rivas_Vinderola_Ramón_2022, title={Harinas de lupino blanco (Lupinus albus) y andino (L. mutabilis) aptas para consumo: características físico-químicas y funcionales}, volume={40}, url={https://diaeta.aadynd.org.ar/index.php/2022/article/view/17}, abstractNote={<p><strong>Introducción:</strong> los lupinos son legumbres fuente de nutrientes y fitoquímicos con propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, presentan alcaloides que deben ser eliminados previos al consumo. El objetivo del estudio fue obtener y caracterizar harinas de lupino blanco y andino, aptas para el consumo.</p> <p><strong>Materiales y método:</strong> los granos se desamargaron por método acuoso tradicional que incluyó remojo por 18 horas, cocción por 1 hora y lavado por 5 días. Luego, se secaron en estufa, se molieron y tamizaron. Se determinó alcaloides, proteínas, grasas, fibra dietaria total, sodio, fósforo, color, índice de absorción y solubilidad en agua, polifenoles totales, flavonoides, carotenoides y perfil de fenoles en semillas crudas y harinas tratadas.</p> <p><strong>Resultados:</strong> el contenido de alcaloides en las harinas tratadas se encontró entre los límites establecidos para la ingesta segura (˂0,07 g/100g). Las proteínas se encontraron entre 25-39 g/100g, grasas entre 12-23 g/100g, fibra dietaria total 35-50 g/100g y cenizas 1,5-3,3 g/100g. El calcio se encontró entre 210-323 mg/100g, fósforo 140-202 mg/100g y sodio 38-44 mg/100g. El color correspondió al amarillo con tendencia al rojo. La harina de lupino andino tratada presentó mayor índice de absorción de agua (7,8 g/g) y solubilidad en agua (78,8%)Los productos tratados presentaron polifenoles (13,4 y 20,8 mg/100g), flavonoides (27,5 y 8,7 mg/100g) y carotenoides (0,3 y 0,9 mg/100g). El perfil de fenoles correspondió a 3 flavonas y 3 isoflavonas en lupino blanco. En el lupino andino, se detectaron 5 flavonas y 3 isoflavonas.</p> <p><strong>Conclusiones.</strong> Las harinas tratadas presentan características físico-químicas y funcionales que podrían representar ingredientes alternativos a las tradicionales como trigo y soja, para la formulación de alimentos saludables.</p>}, journal={DIAETA}, author={Curti, Carolina Antonela and Alcócer, Jimena Cecilia and Rivas, Marisa Ayelén and Vinderola, Gabriel and Ramón, Adriana Noemí}, year={2022}, month={dic.}, pages={e22040011} }